2012年6月，盤縣火腿申報國家地理標志產(chǎn)品評審會在北京牡丹賓館舉行。由國家質(zhì)監(jiān)總局、中國農(nóng)業(yè)大學、中國人民大學、中國科技大學和中國標準化研究院組成的評審專家組分別就盤縣火腿的原材料，加工工藝，生產(chǎn)時間及生產(chǎn)周期、發(fā)酵時間，人文因素、地理環(huán)境、等級的劃分等方面進行了評審。評審結(jié)果，專家組成員全票通過盤縣火腿申報國家地理標志產(chǎn)品。

國家地理標志產(chǎn)品--盤縣火腿（資料圖）

喜訊傳到盤縣，火腿成為街談巷議的熱門話題。這一評審結(jié)果，標志著盤縣火腿成為繼宣威火腿、京華火腿之后的中國三大名火腿之一。

盤縣火腿因品質(zhì)優(yōu)良口感好，有力地拉動盤縣生豬生產(chǎn)，養(yǎng)豬成為農(nóng)民增收的一大來源。到今年5月底止，全縣生豬存欄數(shù)達到53萬多頭。近年興起的標準化養(yǎng)豬場日益增多，規(guī)模在日益擴大。

【盤縣火腿】

盤縣火腿，歷史悠久，其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。

【加工工藝】

盤縣火腿加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發(fā)酵管理等六個環(huán)節(jié)。

1、鮮腿修割定形

鮮腿毛料支重以6--12公斤為宜，在通風較好的條件下，經(jīng)10--12小時冷涼后，根據(jù)腿的大小形狀進行修割，6--9公斤的修成琵琶形，9--12公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈。

2、上鹽腌制

將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次，一般分3--4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%（以總鹽量7%計）.腌制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復第一次上鹽結(jié)束后，將腿堆碼在便于翻動的地方，2--3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復查，如有淤血排出，用腿上余鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板栗色，腌透的則于淤血排出。

3、堆碼翻壓

將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。

4、洗曬整形

經(jīng)堆碼翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發(fā)現(xiàn)火腿肌肉發(fā)暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結(jié)束后，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側(cè)擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續(xù)晾曬。晾曬的時間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。

5、上掛風干

經(jīng)洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結(jié)實干凈繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時應做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發(fā)酵條件。

6、發(fā)酵管理

上掛初期至清明節(jié)前，嚴防春風的侵入，以免造成暴干開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內(nèi)通風干燥，使火腿逐步風干。立夏節(jié)令后，及時開關門窗，調(diào)節(jié)庫房溫度、濕度，讓火腿充分發(fā)酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調(diào)換上掛管理，使火腿發(fā)酵鮮化一致。端午節(jié)后要適時開窗，保持火腿干燥結(jié)實，防止火腿回潮。發(fā)酵階段室溫應控制在月均13--16℃相對濕度72--80%.日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況，根據(jù)氣候變化，通過開關門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度，創(chuàng)造火腿發(fā)酵鮮化的最佳環(huán)境條件，火腿發(fā)酵基本成熟后（大腿一般要到中秋節(jié)）,仍應加強日常發(fā)酵管理工作，直到火腿調(diào)出時，方能結(jié)束。